C'è fermento nell'aria!

Non è stato difficile scegliere l’argomento di questo mese! L' autunno è arrivato e abbiamo a disposizione verdure perfette per preparare una categoria di cibi preziosissimi: i fermentati.

La fermentazione dei cibi è una tecnica usata da secoli e secoli per conservare, fanno bene alla salute e sarebbe un’ottima pratica prepararli in casa per essere sicuri della loro qualità. 

Nei cibi fermentati non pastorizzati troviamo una quantità di batteri e microrganismi cosiddetti “buoni “ (i probiotici); sono simili a quelli che abitano naturalmente nel nostro intestino e che aiutano il sistema gastrointestinale proteggendolo da infezioni e aiutando l’assorbimento dei nutrienti, migliorando così il sistema immunitario e la nostra salute in generale. Mangiare alimenti fermentati fatti in casa aiuta a incrementare la presenza di questi microrganismi benefici. Non meno importante è il fatto che siano di facilissima digestione visto che i microrganismi nel processo di fermentazione trasformano i cibi avviando una sorta di prima digestione e alleggerendo il lavoro a noi! 

Il processo di pastorizzazione che invece viene usato nei cibi industriali elimina totalmente la presenza di questi microrganismi, per questo motivo è sicuramente meglio prepararsi in casa i fermentati piuttosto che comprarli già fatti. 

Tra i cibi fermentati più comuni ci sono sicuramente i crauti, ma anche il kefir, la conosciutissima giardiniera, il tè kombucha, oolong (semi-fermentato), le prugne umeboshi e molti altri. 

I metodi di preparazione non sono nemmeno complicati e sono anche sicuramente economici. Per una fermentazione secca non c’è niente di meglio che provare con il cavolo cappuccio, cavolo rosso,... (come i crauti: in questa  tecnica si massaggia la verdura col sale per far fuoriuscire l’acqua dal vegetale per processo di osmosi) . Per una fermentazione liquida (cioè immergendo le verdure in una soluzione di acqua e sale) possiamo partire da una giardiniera.

Ci serviranno circa 20 gr di sale per ogni litro d’acqua e dei vasetti di vetro grandi a sufficienza per permettere alla salamoia di coprire interamente le verdure. 

PRIMO PASSAGGIO: riempire una brocca d’acqua circa 20 minuti prima di utilizzarla se scegliamo quella del rubinetto, così da far evaporare il cloro che potrebbe inibire la fermentazione. Possiamo utilizzare eventualmente l’acqua in bottiglia, ma quella del rubinetto va benissimo comunque (ne avevamo già parlato, giusto?).

SECONDO PASSAGGIO: pulire bene le verdure e tagliarle in pezzi più o meno piccoli secondo il nostro gusto personale, l’importante è che siano all’incirca tutte della stessa grandezza. Per la giardiniera si usano verdure miste sia acquose (zucchine, cetrioli, sedano,...) che meno acquose (carote, cavolfiori, sedano rapa,...). Se si utilizzano prevalentemente verdure acquose è meglio aumentare la concentrazione di sale per evitare il rammollimento, che non compromette il sapore o la qualità, ma semplicemente è meno gradito.

Diciamo comunque che possiamo far fermentare di tutto, tranne nel caso delle olive, le quali vanno trattate da sole perché richiedono un procedimento personalizzato (con questo vi sto anticipando l’argomento del mese prossimo ma non ditelo a nessuno!).

Siamo a buon punto: abbiamo la nostra brocca piena d’acqua, versiamo il sale e facciamo sciogliere; ora dobbiamo mettere  le verdure nel vasetto, possiamo anche aggiungere spezie ed erbe a piacere, come foglie di alloro, semi di senape o bacche di ginepro; immergiamole interamente nella salamoia. Per tenerle ben immerse possiamo mettere dei pesini adatti al contatto con alimenti oppure delle tazzine da caffè che premano bene le verdure sotto il liquido. Chiudiamo e mettiamo in un luogo buio a temperatura ambiente.
Ogni tre o quattro giorni basterà svitare il tappo, senza sollevarlo per non far entrare ossigeno, per far uscire l’anidride carbonica. Dopo qualche settimana la nostra giardiniera probiotica sarà pronta! I tempi di riuscita sono variabili, in linea di massima quando si formeranno bollicine di anidride carbonica in superficie e quando la salamoia avrà un aspetto più torbido e meno limpido, vorrà dire che sarà perfetta; nulla ci vieta si assaggiare di tanto in tanto per capire se ha raggiunto il sapore che più ci piace, un’indicazione potrebbe essere circa 7/10 giorni. Quando raggiungeranno l’intensità di sapore che preferiamo, potremo riporre il vasetto in frigo per rallentare la fermentazione e consumarle entro qualche settimana ma sono sicura che finiranno prima! 

Una volta provata la tecnica vi accorgerete della facilità e potrete provare a far fermentare tutte le verdure che volete! 

Immaginate che soddisfazione mangiare una giardiniera fatta in casa e che migliora la nostra salute con gusto!

Meglio di così....