Per questo appuntamento mi sono preparata bene!
• il mese di ottobre è perfetto per parlarne perché si inizia la raccolta
• è uno dei prodotti più costosi al mondo, come l’oro, del quale ha lo stesso colore…
È lo ZAFFERANO!
Ho imparato l’ ABC dello zafferano da un’ esperta nonché una tra le maggiori produttrici di zafferano in Italia (Silvia Zanirato di Zafferano Montefeltro) con l’obiettivo di creare uno zafferaneto tutto mio (prima o poi!)
Ne parliamo ad ottobre perché è in questo periodo che si inizia a raccogliere lo zafferano; un lavoro del tutto manuale e molto faticoso, ma allo stesso tempo appagante e suggestivo.
Se anche voi rimanete senza fiato a vedere questa distesa di fiori viola appena sbocciati all’alba, vi racconto due o tre cose sullo zafferano!
Coltivare zafferano non è per tutti, il lavoro è prevalentemente manuale; i fiori vanno raccolti all’alba prima di schiudersi altrimenti i pistilli si sporcano di polline, si rovinano e sono da scartare; quindi, sveglia presto e coprirsi con cura perché la raccolta si effettua in autunno inoltrato e principalmente in montagna dove si produce il prodotto migliore (a mio parere), anche se in realtà il croco dello zafferano si adatta a diversi climi e altitudini.
È una spezia molto pregiata dal sapore delicato e dall’accentuato potere colorante; oltre al classico risotto lo si può aggiungere allo yogurt, per colorare torte e sughi, ma anche per preparare cocktail.
Tra le sostanze che compongono questa spezia troviamo la crocina, responsabile del colore rosso intenso degli stimmi; la picrocrocina che è una sostanza amara chiamata anche “amaro del croco”, e conferisce la caratteristica amaricante dello zafferano. Il safranale invece è quello che dona il tipico profumo.
Uno zafferano di buona qualità contiene circa il 30% di crocina, tra il 5 e 15% di picrocrocina e 2,5% di composti volatili compreso il safranale.
In passato veniva usato per lavare i pavimenti dei templi per profumarli, oppure come deodorante o medicinale, per colorare tessuti; noi però sappiamo che il modo migliore per apprezzare lo zafferano è mangiarlo!
Oggi pensiamo a una buona ricetta sfruttando i pistilli: panna cotta allo zafferano!
Per farla ci occorre:
• 200 ml di panna fresca liquida (anche vegan se volete)
• 160 latte (anche di mandorle o cocco)
• circa 20 pistilli di zafferano
• un paio di cucchiai di malto d’orzo o altro dolcificante
• agar agar per addensare (un cucchiaino abbondante)
Come prima cosa facciamo scaldare il latte senza farlo bollire e poi mettiamo i pistilli per una ventina di minuti: col calore rilasceranno colore e aroma, poi andranno tolti.
In un pentolino versiamo la panna, malto d’orzo e portiamo a bollore; aggiungiamo l’ agar e mescoliamo bene. A questo punto, possiamo versare il latte con lo zafferano e spegnere il fuoco, mescolando bene per un paio di minuti.
Si versa in bicchieri o coppette e si lascia in frigorifero per almeno due/tre ore.
Il tocco finale è servirlo col miele di tarassaco, che ha un sapore appena pungente e caratteristico.
Ottimo anche con la granella di nocciole o pistacchi!
E per finire aggiungo che (nonostante i tempi biblici che impiego per fare qualunque cosa) il giorno in cui inizierò a produrre zafferano sarete i primi a saperlo, giuro che prima o poi lo faccio!
IL MIO CONSIGLIO è quello di coinvolgere sempre tutti i sensi nella preparazione dei piatti: un piatto sano, bello da vedere, buono e profumato, rende il pasto un momento di gioia e soddisfazione, da condividere con chi amiamo!
Daniela